在冷藏庫(kù)中冷藏的所有物品，不論有無包裝，都應(yīng)堆放在斷面8×8(厘米)的刨光木板條,5×5(厘米)的方木格或標(biāo)準(zhǔn)底盤上(尺寸為0.85×1.O或O.8×1.2米)。最合適的木格尺寸為1×1或1×1.5(米)。不得將貨物直接放置在地面上。為使柱子和貨物不被污染或受機(jī)械損傷，在柱子周圍應(yīng)按貨堆高度加置木格或木板條。冷藏間內(nèi)應(yīng)保持冷藏食品所需的溫度。大多數(shù)冷卻食品最適宜的冷藏溫度為高出其冰點(diǎn)1～2℃，即從-1℃，但在個(gè)別情況下，則為-2℃(蛋、葡萄、陳化于酪)。如食品冷藏期不超過6個(gè)月，凍結(jié)物凍藏間溫度，按食品種類可保持在-15℃至-18℃；如需要長(zhǎng)期凍藏，則應(yīng)跟持在-18℃或更低的溫度。低溫冷庫(kù)中凍結(jié)物品的凍藏溫度不得高于-12℃。冷藏間內(nèi)的空氣溫度只允許有短時(shí)間(不超過-晝夜)的波動(dòng)，其升降波動(dòng)幅度不得超過規(guī)定溫度的1度。在進(jìn)、出庫(kù)過程中，貨物量占庫(kù)房容量20—50％時(shí)，晝夜升溫不得超過3度；超過50％時(shí)，不得超過4度。
   

　　所有低溫庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣溫度每晝夜應(yīng)測(cè)量?jī)纱?；空氣相?duì)濕度在冷卻物冷藏間內(nèi)每晝夜測(cè)量一次，在凍結(jié)物凍藏間內(nèi)每星期測(cè)量一次。測(cè)定數(shù)據(jù)應(yīng)記在車間的記錄簿上。如需掌握庫(kù)房每晝夜或數(shù)晝夜內(nèi)的空氣溫度及濕度的變動(dòng)情況，可利用安裝在中央操縱臺(tái)上的電子記錄電橋，或裝在庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度記錄儀和濕度記錄儀連續(xù)記錄溫度和濕度。
   
　　在庫(kù)房?jī)?nèi)冷藏的食品，每三周至少要進(jìn)行-次詳細(xì)的定期檢查。必要時(shí)，應(yīng)進(jìn)行化驗(yàn)分析。有關(guān)食品質(zhì)量檢查的情況應(yīng)記在專門的記錄簿上。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批食品園長(zhǎng)期冷藏可能引起變質(zhì)時(shí)，應(yīng)盡快將這批貨物出庫(kù)、銷售。如食品由于外界原因出現(xiàn)腐敗征狀時(shí)，應(yīng)將這批變壞貨物隔離。低溫負(fù)責(zé)人應(yīng)采取緊急措施，對(duì)這批貨物能否利用作出決定。食品在冷加工和冷藏過程中的重量損耗，應(yīng)按規(guī)定的自然損耗定額確定。同時(shí)，必須采取措施降低食品干縮損耗：采用最低的溫度和最大的風(fēng)速進(jìn)行凍結(jié)。在凍結(jié)和冷藏前，將食品用不透氣材料進(jìn)行包裝。